Prodotti tipici del Piemonte

I piaceri della tavola
In questo percorso gastronomico non dobbiamo dimenticare la frutta e gli ortaggi: le mele di Lagnasco, la pera madernassa dei Roeri e la pera martina delle Alpi, le fragole di Peveragno e Sommariva Perno, le pesche di Canale d’Alba, le albicocche di Costigliole Saluzzo, il peperone di Carmagnola e di Cuneo, il porro di Cervere con la sua fiera di novembre, i fagioli di Cuneo, il riso di Barge, le zucche di Piozzo, gli asparagi del Roero. Sulle colline si coltiva la nocciola Piemonte ottenuta dalla pianta della Tonda Gentile delle Langhe, festeggiata ogni anno a settembre a Cortemilia, ingrediente base del torrone d’Alba, del cioccolato alle nocciole, delle torte e di tanti altri dolci. Fra i dolci è d’obbligo citare le paste di meliga di Pamparato ottenute con farina di mais, i baci al cioccolato di Cherasco, le risole di Mondovì, i cuneesi al rum, le quaquare di Genola, le specialità di Bene Vagienna.Una tavola che si rispetti offre del buon pane: è quasi ormai perduto quello naturale a lievitazione acida, da ricercarsi col lanternino, ma è altrettanto buono quello ottenuto col lievito di birra: le campagnole di Busca, le miche, le stirate, le grissie che si trovano un po’ dovunque, e infine i grissini senza grassi.

Il porro di Cervere:

La produzione del “Porro Cervere” è effettuata partendo da un seme che deriva da una locale selezione massale, tradizionalmente conosciuta e denominata “Cervere” della varietà “porro lungo d’inverno”.Il porro lungo d’inverno si coltiva in diverse aree sia del nord che del sud. Ha il piede lungo e si raccoglie durante il periodo invernale quando scarseggiano gli altri ortaggi. E’ di sapore gradevole ed attraente come aspetto. Dato che può rimanere nel terreno anche durante i mesi freddi, la rtaccolta viene fatta in modo a scalare. A Cervere la produzione è legata a metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione, che si adattano difficilmente ad ogni tipo di meccanizzazione e quindi conserva una forte componente di lavoro manuale che ne ostacola la produzione su larga scala.

Il cardo gobbo di Nizza Monferrato:

E' gobbo perché appare fisicamente curvato, quasi accartocciato su se stesso. Oltre all'aspetto, possiede altre esclusività, in primo luogo il colore: bianco panna, che sa esprimere già alla vista un sentore di dolcezza e fragilità; poi il croccante delicato, si spezza al contatto e subito si scurisce. Infine al palato è deliziosamente dolce, probabilmente l'unica specie di cardo che si può mangiare anche crudo senza condimento.Nizza è la città capoluogo della sua area produttiva, ma è molto estesa la coltivazione anche nelle vicine Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo. Infatti i terreni sabbiosi di origine alluvionale che costeggiano il fiume Belbo, insieme ad un clima autunnale nebbioso e freddo, consentono la buona crescita del cardo. Ma ci vogliono anche l'esperienza e le cure assidue dei "cardaroli", che utilizzano solo il tipo spadone. La semina avviene in primavera avanzata; nel corso dell'estate le piantine vengono diradate, a fine settembre vengono scalzate da un lato, coricate e progressivamente coperte di terra. Questo procedimento, con la complicità delle brume novembrine, provoca l'incurvamento e l'imbianchimento del cardo, che giunge a completa maturazione soltanto quando le prime gelate ne ammorbidiscono l'aspra fibrosità.Il cardo gobbo trova il suo trionfo maggiore nella bagna cauda, prestando inoltre le sue inconfondibili peculiarità per la preparazione di tortini o flan in accompagnamento a fonduta, oppure appena scottato nell'acqua salata e fornito come base di fondute o di salse con l'acciuga.

La Nocciola piemontese:

E' uno dei prodotti tipici piemontesi più conosciuti. Il nocciolo è ritenuto uno dei vegetali più antichi. Cresce spontaneo in molte zone e ama i terreni collinari. In Piemonte, Cuneo, Asti e Alessandria sono centri rinomati per questa coltivazione. Le aree dove i noccioleti costituiscono una coltura specializzata sono l'Alta Langa, il Cebano, le Langhe albesi e il Roero, in provincia di Cuneo. Nell'astigiano si segnalano le colline lungo il fiume Belbo, Tiglione e il Basso Bormida. L'Alto Bormida è la zona che interessa questa coltura nell'Alessandrino. La celebre Tonda Gentile delle Langhe è molto pregiata per la sua bella forma e la resa elevata alla sgusciatura e alla tostatura, quindi per la facilità con cui si pela il seme e per la finezza del suo sapore e del suo aroma. Dal 1993 è protetta dalla denominazione d'origine IGP (Indicazione Geografica Protetta) ed è una delle più utilizzate nell'alta pasticceria di tutto il mondo. La nocciola si utilizza in granella o in pasta per fare cioccolato, creme, gelati e torroni.

Il peperone quadrato della Motta:

La prima denominazione d'origine è stata "Peperone quadrato d'Asti, rosso e giallo", ma è più giusto riconoscergli l'originalità della Motta, una piccola fertilissima frazione di Costigliole d'Asti.Rossi e gialli, in prevalenza gialli con tracce di verde, quadrati, robusti e anche pesanti, con polpa carnosa e delicata, molto profumata.La stagione di raccolta è centrata nel mese di luglio; per assaggiarlo al meglio crudo è necessario aprirlo e spezzarlo con le mani senza usare il coltello, nella maniera tradizionale, accompagnato con un filo d'olio e magari un'acciuga. Peperoni e coniglio è un classico, come anche intinti nella bagnacauda, ma ancora più tipica astigiana è la peperonata, misto di pomodori e peperoni cotti.Si può conservare sott'aceto o meglio, dopo essere stato scottato sulla griglia, dentro barattoli trattati a bagnomaria.

L'asparago saraceno di Vinchio:

Il nome è recente, creato per dare al paese un prodotto dal nome esclusivo. Erano anni poco fruttuosi per il commercio del vino (ora viceversa il paese produce, in particolare, un'ottima barbera) e si volle tentare una nuova strada, senza però rinunciare alle vigne: in mezzo ai filari, come nella migliore tradizione contadina, qualcuno iniziò a piantare le asparagiaie.In pochi anni Vinchio ha sviluppato un ottimo prodotto primaticcio (pronto a metà aprile) e assai gustoso. Carnoso, verde scuro, gradevolissimo anche senza alcun accompagnamento nel piatto."Saraceno" perché a Vinchio c'è una cresta di colline coltivate a vite che si chiama "bricco dei saraceni": si dice che durante alcuni scavi sia venuto alla luce qualche cadavere armato di spade; la fantasia popolare lo attribuì ai mitici pirati saraceni, che si spingevano anche all'interno durante le loro scorrerie dal mare.

I Corzetti di Novi Ligure:

Si tratta di un tipo di pasta la cui origine si perde nella memoria collettiva, poco conosciuta al di fuori della ristretta area di produzione. I Corzetti sono tipici di Novi Ligure (Alessandria), dove hanno ispirato anche un'Accademia.Hanno una forma tonda e sottile, che una volta era diversa per ogni famiglia, gelosa custode dello stampo in legno con il proprio marchio da imprimervi sopra.Vengono conditi con il pesto ligure o con il sugo di funghi e salsiccia.

La salama:

Anche "Salamà", si tratta di un salame cotto tipico di molti centri dell'Astigiano e del Monferrato.Viene prodotto con carni suine magre di seconda qualità mescolate a lardo e viene insaporito con pepe, sale, chiodi di garofano, cannella e vino rosso.Si consuma freddo, dopo cottura. Il filetto baciato Specialità di Ponzone, nei pressi di Acqui Terme, paese a cavallo tra le Alpi e gli Appennini, dove sopravvivono le tradizioni di una volta, come gli essiccatori di castagne e questo particolarissimo salume.

Il Filetto baciato:

è un salame crudo nato nell'800, creato dal macellaio Romeo Malò ed è tuttora prodotto dalla macelleria di famiglia, oltre che da altri salumifici della zona. Consiste di in filetto di maiale, estratto dalla salamoia, posto all'interno della pasta di salame, insaccato in un budello naturale e quindi stagionato da tre a sei mesi.Viene servito tagliato a fette molto sottili.

Le Mele del Piemonte:

La vendita attuale delle mele in Italia è ristretta a poche varietà, ma secondo analisi proposte da Slowfood le tipologie di mele presenti nella regione durante il secolo scorso erano addirittura migliaia. Ancora sino a metà novecento erano numerosi i tipi di mela consumati, ma pian piano hanno preso il sopravvento le poche varietà provenienti dall’estero che presentavano un aspetto migliore, non sempre corrispondente al sapore.Attualmente invece si sta cercando di recuperare queste varietà antiche, ritenuteparticolari per i loro diversi sapori e profumi e non uniformate in uno standard definito.Molte di esse hanno caratteristiche di grande resistenza (e quindi utilizzabili nelle coltivazioni biologiche) e sono ottime consumate anche dopo mesi dal distacco dalla pianta.E’ stato pertanto creato da Slowfood questo presidio con il supporto di aziende produttrici del settore.Sono state fatte anche ricerche da parte della scuola Malva-Arnaldi di Bibiana sulle diverse varietà. Emergono quindi nomi antichi quali la "grigia di Torriana", con buccia gialla rugosa, adatta ad essere cotta in forno, la "Runsè", profumata di rose e molto saporita anche dopo mesi dal distacco, la "Buras" della Val Varaita, simile alle mele renette, la "Carla", una mela dalle piccole dimensioni giallo-rosata, dal sapore molto dolce. Vi sono poi la "Magnana" considerata "una delle più buone", che si conserva per lungo tempo ed acquista pian piano sapore come la "Dominici", la "Cavilla" originaria della Normandia, in due varietà (Bianca e Rossa) ed infine la "Gamba Fina Piatta", dalla buccia rossa e polpa bianca.La ricerca e la diffusione di notizie su questa antiche coltivazioni contribuisce al recupero di sapori e caratteristiche che si stanno ormai perdendo; è proprio grazie a studi come questi che elementi così importanti del passato non spariscono in un mare di uniformità.

Le Fagiolane della Val Borbera:

La Fagiolana è una varietà rampicante di fagiolo, importata nel ‘500 dalla Spagna. Allevata con il sistema delle “carasse” (bastoni legati a coppie).E’ simile al fagiolo bianco di Spagna, ma più grande e con buccia più consistente, dal sapore delicato, ma resistente alla cottura così da essere servita sia come insalata, ad esempio con tonno e cipolla o al tartufo nero, sia usata come base per altri piatti proposti in molti ristoranti della zona, come la trippa e la capra in umido.

I Fagioli di Saluggia:

Coevi del riso e prodotti fin dal '500 in quest'area o nei pressi della Dora Baltea, i fagioli rossi di Saluggia si distinguono per la straordinaria qualità e le superiori caratteristiche nutritive. Nati come "carne dei poveri" sono oggi regolamentati da un Consorzio di Tutela che ne garantisce autenticità e qualità e che mira a favorirne il rilancio della produzione.
Hanno una struttura compatta, una colorazione rossiccia accesa e, secondo la tradizione, sono un vero toccasana per chi è debole di memoria. I fagioli di Saluggia si conservano secchi e sono un elemento base per la preparazione dei più tipici piatti di risaia: la panissa vercellese, la pignatta di Cigliano, le fagiolate di carnevale ed i recenti biscottini croccanti. Per gli stessi impieghi gastronomici è altrettanto quotato il fagiolo di Villata, un paese al confine con la provincia di Novara.

Le ciliegie:

Cartelerano con giusto orgoglio le vocazioni di certi territori piemontesi per la coltivazione della ciliegia.Pecetto (nel Torinese) e Revigliasco d'Asti basano tuttora parte della loro economia agricola su questo frutto, importato dall'Asia minore.Quello che in genere non si sa è che la ciliegia è stata una coltura di ripiego, una alternativa alla vite in anni in cui la filossera aveva devastato i vigneti e compromesso la produzione enologica.La vicinanza di Torino, che con le sue molte famiglie borghesi consumatrici di frutta sciroppata rappresentava un buon bacino di mercato, spinse parecchi contadini a piantare ciliegi, confidando tra l'altro nel particolare microclima collinare che già aveva dimostrato di giovare a questo frutto.Così, a poco a poco, si specializzarono e si definirono le varietà classiche piemontesi, molto più dolci delle ciliegie selvatiche e anche di tanti ibridi di recente importazione.Per esempio il robusto Graffione Bianco, ciliegia tipica dell'Astigiano con buccia chiara e polpa rossa, dolce, succosa e molto aromatica. Abbastanza simile, solo più rosso e brillante, è il Galucio, mentre la Vittona è più carnosa e delicata. La Vignola (polpa molle e quasi nera, ottima per le confetture) appartiene alla vasta schiera delle primaticcie, insieme alla Martini, alla Burlat, alla Bigarreau.Poi, ci sono le Amarene e le Visciole, ciliegie amarognole e asprigne, dal colore vivissimo e dalla polpa succosa che sono la base della preparazione del Ratafià, un infuso tipico Vercellese, tuttora distillato da una famiglia di produttori.A parte questo storico liquore, le ciliegie sono consumate fresche o in confettura, oppure candite o sciroppate, costituiscono la guarnizione tradizionale di torte, gelati e pasticcini.

Lardo della Valle Vigezzo:

Il lardo è la porzione sottocutanea del dorso e delle pareti addominali del maiale, la tradizione enogastronomica ossolana lo vuole salato o affumicato. Tra i salumi più rinomati dell'Ossola vi è il "Lardo di Vigezzo", leggermente affumicato al ginepro. Esso viene conservato in salamoia, con le bacche di ginepro, per quattro settimane; dopo essere stato asciugato per una decina di giorni, viene affumicato per qualche giorno con bacche di ginepro.

Pane nero di Coimo:

E' il pane più antico della valle, legato in origine alla piccola località di Druogno, ma ora prodotto dai panificatori di tutta l’Ossola. Un pane rustico, dalla crosta marrone, quasi nera, e dalla pasta bruna. Si produce con farina di segale integrale (80-90%), farina di grano tenero, acqua, sale e lievito naturale (con una minima aggiunta di lievito di birra). La ricetta tradizionale non prevede altro: né grassi, né additivi di sorta. Il pane nero di Coimo ha forma rotonda e piatta (lo spessore non supera i 3, 4 centimetri) e una pezzatura di circa 7, 8 etti.

Prosciutto crudo dell'Alta Val di Susa:

Si tratta di una coscia di suino che viene privata dell'osso prima della salatura; una particolare rifinitura permette di ricoprire tutta la carne (grazie anche ad una cucitura molto forte).La salagione e' effettuata a secco per 15 giorni, segue una giornata di asciugatura ed una di pressatura. Si ha poi un riposo di 100 giorni con un rivoltamento al giorno. Dopo il riposo viene effettuato un lavaggio e le cuciture vengono stuccate con la sugna. Bondiola Salume a pasta mista bovina e suina, speciale per la sua forma e la lunga stagionatura. Veniva un tempo consumato nelle più importanti occasioni di festa. Tipico della Val di Susa.

Salame mica:

Salame a grana media grossa originaria delle montagne valsusine, diffusamente usato per il modico costo; infatti si elimina il costo del budello, usando al posto erbe e farine prodotte in casa. Veniva conservato a lungo nelle farine di frumento e di segale.

Violino di Capra:

Si produce nelle valli di Antigorio e di Formazza, in provincia di Novara. Il coscio intero di capra, con l'osso viene salato e aromatizzato, e in seguito lavato e asciugato all'aria senza alcun rivestimento. Viene sottoposto a stagionatura da due a tre mesi in locali ventilati Violino di camoscio o capriolo Si produce nelle valli Ossolane, in provincia di Novara. Le cosce di camoscio vengono salate e aromatizzate, prima di venire asciugate e messe a stagionare per un periodo che va da 2 a 3 mesi. Lo stesso procedimento è usato per il capriolo.

Salsiccia di riso:

Detta anche salame bastardo o dei poveri; è tipico di Curino dove viene preparato con riso impastato a cotiche, ventresca, succo di aglio, sale e vino locale mescolato a sangue. Si asciuga su fuoco di ginepro e si consuma, dopo lessatura, fresco o conservato in olla.