Prodotti tipici del Piemonte

I piaceri della tavola
In questo percorso gastronomico non dobbiamo dimenticare la frutta e gli ortaggi: le mele di Lagnasco, la pera madernassa dei Roeri e la pera martina delle Alpi, le fragole di Peveragno e Sommariva Perno, le pesche di Canale d’Alba, le albicocche di Costigliole Saluzzo, il peperone di Carmagnola e di Cuneo, il porro di Cervere con la sua fiera di novembre, i fagioli di Cuneo, il riso di Barge, le zucche di Piozzo, gli asparagi del Roero. Sulle colline si coltiva la nocciola Piemonte ottenuta dalla pianta della Tonda Gentile delle Langhe, festeggiata ogni anno a settembre a Cortemilia, ingrediente base del torrone d’Alba, del cioccolato alle nocciole, delle torte e di tanti altri dolci. Fra i dolci è d’obbligo citare le paste di meliga di Pamparato ottenute con farina di mais, i baci al cioccolato di Cherasco, le risole di Mondovì, i cuneesi al rum, le quaquare di Genola, le specialità di Bene Vagienna.Una tavola che si rispetti offre del buon pane: è quasi ormai perduto quello naturale a lievitazione acida, da ricercarsi col lanternino, ma è altrettanto buono quello ottenuto col lievito di birra: le campagnole di Busca, le miche, le stirate, le grissie che si trovano un po’ dovunque, e infine i grissini senza grassi.

Il porro di Cervere:

La produzione del “Porro Cervere” è effettuata partendo da un seme che deriva da una locale selezione massale, tradizionalmente conosciuta e denominata “Cervere” della varietà “porro lungo d’inverno”.Il porro lungo d’inverno si coltiva in diverse aree sia del nord che del sud. Ha il piede lungo e si raccoglie durante il periodo invernale quando scarseggiano gli altri ortaggi. E’ di sapore gradevole ed attraente come aspetto. Dato che può rimanere nel terreno anche durante i mesi freddi, la rtaccolta viene fatta in modo a scalare. A Cervere la produzione è legata a metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione, che si adattano difficilmente ad ogni tipo di meccanizzazione e quindi conserva una forte componente di lavoro manuale che ne ostacola la produzione su larga scala.

Il cardo gobbo di Nizza Monferrato:

E' gobbo perché appare fisicamente curvato, quasi accartocciato su se stesso. Oltre all'aspetto, possiede altre esclusività, in primo luogo il colore: bianco panna, che sa esprimere già alla vista un sentore di dolcezza e fragilità; poi il croccante delicato, si spezza al contatto e subito si scurisce. Infine al palato è deliziosamente dolce, probabilmente l'unica specie di cardo che si può mangiare anche crudo senza condimento.Nizza è la città capoluogo della sua area produttiva, ma è molto estesa la coltivazione anche nelle vicine Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo. Infatti i terreni sabbiosi di origine alluvionale che costeggiano il fiume Belbo, insieme ad un clima autunnale nebbioso e freddo, consentono la buona crescita del cardo. Ma ci vogliono anche l'esperienza e le cure assidue dei "cardaroli", che utilizzano solo il tipo spadone. La semina avviene in primavera avanzata; nel corso dell'estate le piantine vengono diradate, a fine settembre vengono scalzate da un lato, coricate e progressivamente coperte di terra. Questo procedimento, con la complicità delle brume novembrine, provoca l'incurvamento e l'imbianchimento del cardo, che giunge a completa maturazione soltanto quando le prime gelate ne ammorbidiscono l'aspra fibrosità.Il cardo gobbo trova il suo trionfo maggiore nella bagna cauda, prestando inoltre le sue inconfondibili peculiarità per la preparazione di tortini o flan in accompagnamento a fonduta, oppure appena scottato nell'acqua salata e fornito come base di fondute o di salse con l'acciuga.

La Nocciola piemontese:

E' uno dei prodotti tipici piemontesi più conosciuti. Il nocciolo è ritenuto uno dei vegetali più antichi. Cresce spontaneo in molte zone e ama i terreni collinari. In Piemonte, Cuneo, Asti e Alessandria sono centri rinomati per questa coltivazione. Le aree dove i noccioleti costituiscono una coltura specializzata sono l'Alta Langa, il Cebano, le Langhe albesi e il Roero, in provincia di Cuneo. Nell'astigiano si segnalano le colline lungo il fiume Belbo, Tiglione e il Basso Bormida. L'Alto Bormida è la zona che interessa questa coltura nell'Alessandrino. La celebre Tonda Gentile delle Langhe è molto pregiata per la sua bella forma e la resa elevata alla sgusciatura e alla tostatura, quindi per la facilità con cui si pela il seme e per la finezza del suo sapore e del suo aroma. Dal 1993 è protetta dalla denominazione d'origine IGP (Indicazione Geografica Protetta) ed è una delle più utilizzate nell'alta pasticceria di tutto il mondo. La nocciola si utilizza in granella o in pasta per fare cioccolato, creme, gelati e torroni.

Il peperone quadrato della Motta:

La prima denominazione d'origine è stata "Peperone quadrato d'Asti, rosso e giallo", ma è più giusto riconoscergli l'originalità della Motta, una piccola fertilissima frazione di Costigliole d'Asti.Rossi e gialli, in prevalenza gialli con tracce di verde, quadrati, robusti e anche pesanti, con polpa carnosa e delicata, molto profumata.La stagione di raccolta è centrata nel mese di luglio; per assaggiarlo al meglio crudo è necessario aprirlo e spezzarlo con le mani senza usare il coltello, nella maniera tradizionale, accompagnato con un filo d'olio e magari un'acciuga. Peperoni e coniglio è un classico, come anche intinti nella bagnacauda, ma ancora più tipica astigiana è la peperonata, misto di pomodori e peperoni cotti.Si può conservare sott'aceto o meglio, dopo essere stato scottato sulla griglia, dentro barattoli trattati a bagnomaria.

L'asparago saraceno di Vinchio:

Il nome è recente, creato per dare al paese un prodotto dal nome esclusivo. Erano anni poco fruttuosi per il commercio del vino (ora viceversa il paese produce, in particolare, un'ottima barbera) e si volle tentare una nuova strada, senza però rinunciare alle vigne: in mezzo ai filari, come nella migliore tradizione contadina, qualcuno iniziò a piantare le asparagiaie.In pochi anni Vinchio ha sviluppato un ottimo prodotto primaticcio (pronto a metà aprile) e assai gustoso. Carnoso, verde scuro, gradevolissimo anche senza alcun accompagnamento nel piatto."Saraceno" perché a Vinchio c'è una cresta di colline coltivate a vite che si chiama "bricco dei saraceni": si dice che durante alcuni scavi sia venuto alla luce qualche cadavere armato di spade; la fantasia popolare lo attribuì ai mitici pirati saraceni, che si spingevano anche all'interno durante le loro scorrerie dal mare.

I Corzetti di Novi Ligure:

Si tratta di un tipo di pasta la cui origine si perde nella memoria collettiva, poco conosciuta al di fuori della ristretta area di produzione. I Corzetti sono tipici di Novi Ligure (Alessandria), dove hanno ispirato anche un'Accademia.Hanno una forma tonda e sottile, che una volta era diversa per ogni famiglia, gelosa custode dello stampo in legno con il proprio marchio da imprimervi sopra.Vengono conditi con il pesto ligure o con il sugo di funghi e salsiccia.

La salama:

Anche "Salamà", si tratta di un salame cotto tipico di molti centri dell'Astigiano e del Monferrato.Viene prodotto con carni suine magre di seconda qualità mescolate a lardo e viene insaporito con pepe, sale, chiodi di garofano, cannella e vino rosso.Si consuma freddo, dopo cottura. Il filetto baciato Specialità di Ponzone, nei pressi di Acqui Terme, paese a cavallo tra le Alpi e gli Appennini, dove sopravvivono le tradizioni di una volta, come gli essiccatori di castagne e questo particolarissimo salume.

Il Filetto baciato:

è un salame crudo nato nell'800, creato dal macellaio Romeo Malò ed è tuttora prodotto dalla macelleria di famiglia, oltre che da altri salumifici della zona. Consiste di in filetto di maiale, estratto dalla salamoia, posto all'interno della pasta di salame, insaccato in un budello naturale e quindi stagionato da tre a sei mesi.Viene servito tagliato a fette molto sottili.

Le Mele del Piemonte:

La vendita attuale delle mele in Italia è ristretta a poche varietà, ma secondo analisi proposte da Slowfood le tipologie di mele presenti nella regione durante il secolo scorso erano addirittura migliaia. Ancora sino a metà novecento erano numerosi i tipi di mela consumati, ma pian piano hanno preso il sopravvento le poche varietà provenienti dall’estero che presentavano un aspetto migliore, non sempre corrispondente al sapore.Attualmente invece si sta cercando di recuperare queste varietà antiche, ritenuteparticolari per i loro diversi sapori e profumi e non uniformate in uno standard definito.Molte di esse hanno caratteristiche di grande resistenza (e quindi utilizzabili nelle coltivazioni biologiche) e sono ottime consumate anche dopo mesi dal distacco dalla pianta.E’ stato pertanto creato da Slowfood questo presidio con il supporto di aziende produttrici del settore.Sono state fatte anche ricerche da parte della scuola Malva-Arnaldi di Bibiana sulle diverse varietà. Emergono quindi nomi antichi quali la "grigia di Torriana", con buccia gialla rugosa, adatta ad essere cotta in forno, la "Runsè", profumata di rose e molto saporita anche dopo mesi dal distacco, la "Buras" della Val Varaita, simile alle mele renette, la "Carla", una mela dalle piccole dimensioni giallo-rosata, dal sapore molto dolce. Vi sono poi la "Magnana" considerata "una delle più buone", che si conserva per lungo tempo ed acquista pian piano sapore come la "Dominici", la "Cavilla" originaria della Normandia, in due varietà (Bianca e Rossa) ed infine la "Gamba Fina Piatta", dalla buccia rossa e polpa bianca.La ricerca e la diffusione di notizie su questa antiche coltivazioni contribuisce al recupero di sapori e caratteristiche che si stanno ormai perdendo; è proprio grazie a studi come questi che elementi così importanti del passato non spariscono in un mare di uniformità.

Le Fagiolane della Val Borbera:

La Fagiolana è una varietà rampicante di fagiolo, importata nel ‘500 dalla Spagna. Allevata con il sistema delle “carasse” (bastoni legati a coppie).E’ simile al fagiolo bianco di Spagna, ma più grande e con buccia più consistente, dal sapore delicato, ma resistente alla cottura così da essere servita sia come insalata, ad esempio con tonno e cipolla o al tartufo nero, sia usata come base per altri piatti proposti in molti ristoranti della zona, come la trippa e la capra in umido.

I Fagioli di Saluggia:

Coevi del riso e prodotti fin dal '500 in quest'area o nei pressi della Dora Baltea, i fagioli rossi di Saluggia si distinguono per la straordinaria qualità e le superiori caratteristiche nutritive. Nati come "carne dei poveri" sono oggi regolamentati da un Consorzio di Tutela che ne garantisce autenticità e qualità e che mira a favorirne il rilancio della produzione.
Hanno una struttura compatta, una colorazione rossiccia accesa e, secondo la tradizione, sono un vero toccasana per chi è debole di memoria. I fagioli di Saluggia si conservano secchi e sono un elemento base per la preparazione dei più tipici piatti di risaia: la panissa vercellese, la pignatta di Cigliano, le fagiolate di carnevale ed i recenti biscottini croccanti. Per gli stessi impieghi gastronomici è altrettanto quotato il fagiolo di Villata, un paese al confine con la provincia di Novara.

Le ciliegie:

Cartelerano con giusto orgoglio le vocazioni di certi territori piemontesi per la coltivazione della ciliegia.Pecetto (nel Torinese) e Revigliasco d'Asti basano tuttora parte della loro economia agricola su questo frutto, importato dall'Asia minore.Quello che in genere non si sa è che la ciliegia è stata una coltura di ripiego, una alternativa alla vite in anni in cui la filossera aveva devastato i vigneti e compromesso la produzione enologica.La vicinanza di Torino, che con le sue molte famiglie borghesi consumatrici di frutta sciroppata rappresentava un buon bacino di mercato, spinse parecchi contadini a piantare ciliegi, confidando tra l'altro nel particolare microclima collinare che già aveva dimostrato di giovare a questo frutto.Così, a poco a poco, si specializzarono e si definirono le varietà classiche piemontesi, molto più dolci delle ciliegie selvatiche e anche di tanti ibridi di recente importazione.Per esempio il robusto Graffione Bianco, ciliegia tipica dell'Astigiano con buccia chiara e polpa rossa, dolce, succosa e molto aromatica. Abbastanza simile, solo più rosso e brillante, è il Galucio, mentre la Vittona è più carnosa e delicata. La Vignola (polpa molle e quasi nera, ottima per le confetture) appartiene alla vasta schiera delle primaticcie, insieme alla Martini, alla Burlat, alla Bigarreau.Poi, ci sono le Amarene e le Visciole, ciliegie amarognole e asprigne, dal colore vivissimo e dalla polpa succosa che sono la base della preparazione del Ratafià, un infuso tipico Vercellese, tuttora distillato da una famiglia di produttori.A parte questo storico liquore, le ciliegie sono consumate fresche o in confettura, oppure candite o sciroppate, costituiscono la guarnizione tradizionale di torte, gelati e pasticcini.

Lardo della Valle Vigezzo:

Il lardo è la porzione sottocutanea del dorso e delle pareti addominali del maiale, la tradizione enogastronomica ossolana lo vuole salato o affumicato. Tra i salumi più rinomati dell'Ossola vi è il "Lardo di Vigezzo", leggermente affumicato al ginepro. Esso viene conservato in salamoia, con le bacche di ginepro, per quattro settimane; dopo essere stato asciugato per una decina di giorni, viene affumicato per qualche giorno con bacche di ginepro.

Pane nero di Coimo:

E' il pane più antico della valle, legato in origine alla piccola località di Druogno, ma ora prodotto dai panificatori di tutta l’Ossola. Un pane rustico, dalla crosta marrone, quasi nera, e dalla pasta bruna. Si produce con farina di segale integrale (80-90%), farina di grano tenero, acqua, sale e lievito naturale (con una minima aggiunta di lievito di birra). La ricetta tradizionale non prevede altro: né grassi, né additivi di sorta. Il pane nero di Coimo ha forma rotonda e piatta (lo spessore non supera i 3, 4 centimetri) e una pezzatura di circa 7, 8 etti.

Prosciutto crudo dell'Alta Val di Susa:

Si tratta di una coscia di suino che viene privata dell'osso prima della salatura; una particolare rifinitura permette di ricoprire tutta la carne (grazie anche ad una cucitura molto forte).La salagione e' effettuata a secco per 15 giorni, segue una giornata di asciugatura ed una di pressatura. Si ha poi un riposo di 100 giorni con un rivoltamento al giorno. Dopo il riposo viene effettuato un lavaggio e le cuciture vengono stuccate con la sugna. Bondiola Salume a pasta mista bovina e suina, speciale per la sua forma e la lunga stagionatura. Veniva un tempo consumato nelle più importanti occasioni di festa. Tipico della Val di Susa.

Salame mica:

Salame a grana media grossa originaria delle montagne valsusine, diffusamente usato per il modico costo; infatti si elimina il costo del budello, usando al posto erbe e farine prodotte in casa. Veniva conservato a lungo nelle farine di frumento e di segale.

Violino di Capra:

Si produce nelle valli di Antigorio e di Formazza, in provincia di Novara. Il coscio intero di capra, con l'osso viene salato e aromatizzato, e in seguito lavato e asciugato all'aria senza alcun rivestimento. Viene sottoposto a stagionatura da due a tre mesi in locali ventilati Violino di camoscio o capriolo Si produce nelle valli Ossolane, in provincia di Novara. Le cosce di camoscio vengono salate e aromatizzate, prima di venire asciugate e messe a stagionare per un periodo che va da 2 a 3 mesi. Lo stesso procedimento è usato per il capriolo.

Salsiccia di riso:

Detta anche salame bastardo o dei poveri; è tipico di Curino dove viene preparato con riso impastato a cotiche, ventresca, succo di aglio, sale e vino locale mescolato a sangue. Si asciuga su fuoco di ginepro e si consuma, dopo lessatura, fresco o conservato in olla.

Le Strade dei Formaggi in Piemonte

Il Piemonte è una regione con una tradizione secolare nell'arte casearia, alcuni prodotti fondano le loro origini nel medioevo, legate al mito carolingio. Il nome stesso formaggio proviene dal latino medievale "formaius" con riferimento a "forma", trattandosi sostanzialmente di latte tenuto in una forma.Il formaggio piemontese forse più conosciuto è il Gorgonzola, nato più o meno nel 1200 nella zona a cavallo del Ticino, prodotto ora soprattutto nel Novarese. Ad esso si aggiungono altri sette formaggi che hanno ottenuto il marchio DOP, ma non c'è zona che non vanti almeno una specialità di latte ovino, caprino o vaccino.Compagno immancabile per assaggiare degnamente il formaggio è il vino.
Tipi di Formaggi:

Bettelmat

Beddu
Bra d'alpeggio DOP
Bra tenero o duro
Bruss o Bross
Cachat
Caprino di Rimella
Caprino ossolano
Castelmagno DOP
Gorgonzola DOP
Grasso D'Alpe
Montebore
Murazzano DOP
Murianengo o Moncenisio
Murtarat
Raschera DOP
Reblochon o Formaggio a Crosta Rossa
Robiola di Roccaverano
Testun
Toma del Maccagno
Toma piemonteseValcasotto

Bettelmat:

Formaggio prodotto nella Val d'Ossola, molto simile alla Fontina (viene prodotto soprattutto a oltre 2000 metri all'alpe Bettelmatt, accanto al ghiacciaio di Gries). Si dice che il gusto particolare abbia origine da un'erba di cui si cibano le mucche, la mottolina, benché sia il pascolo nel suo complesso a avere pregiate qualità organolettiche. Il Bettelmat viene prodotto solo nei mesi estivi, con una tecnica simile a quella del gruyère. E' a pasta semicotta o cotta, untuosa, con una leggera occhiatura, di colore giallo oro o paglierino; viene stagionato3-4 mesi. Si presenta in forme rotonde di diametro di 30-40 cm e di peso di 5-7 kg. Il territorio specifico di produzione è l'alta Val Formazza, sull'Alpe omonima, il comune di Formazza (Novara), al confine con la Svizzera.

Beddu:

Formaggio semimagro a breve stagionatura ottenuto dal latte vaccino di una sola mungitura, lasciato riposare 12 ore nelle caldaie di rame. Ha forma cilindrica a scalzo basso. Si consuma fresco o dopo 5-6 giorni quando si copre di una patina paglierina (camisa); la pasta bianca ha sapore delicato e conserva gli aromi delle essenze foraggere di montagna. Il Beddu è messo in vendita al mercato di Biella direttamente dai produttori.

Bra d'alpeggio DOP:

Il Bra d'alpeggio non presenta differenze sostanziali dalla versione di pianura se non per l'uso di strumenti e tecniche più rudimentali. Il latte proviene da vacche di razza piemontese, allevate in piccole stalle, mediante foraggi locali. La scrematura del latte della mungitura, ad esempio, avviene lasciandolo riposare una notte nei tradizionali bacili di rame stagnato. La temperatura di coagulazione è leggermente più alta e viene raggiunta tramite fuoco a legna aperto.Viene prodotto solo nel periodo estivo, quando le mandrie sostano in montagna, da giugno ad ottobre. La crosta e la pasta si presentano simili alle versioni tenero o duro della produzione di pianura, come anche le dimensioni e il peso. Il territorio comprende i comuni della provincia di Cuneo classificati montani ai sensi della legge specifica.

Bra tenero o duro DOP:

Questo formaggio semigrasso prende il nome dalla città di Bra, in passato il centro per eccellenza per la stagionatura e il commercio dei formaggi prodotti sulle alpi cuneesi.Ha origini remote, si è chiamato nel tempo "formaggio di Bra", "nostrale", "grana" o anche semplicemente "formagg". Il Bra tipico è prodotto nei caseifici di pianura coagulando latte vaccino di due mungiture giornaliere, con eventuali aggiunte di una piccola percentuale di latte ovi-caprino, generalmente pastorizzato, con caglio liquido di vitello. Il formaggio si presenta in forme di 30-40 cm di diametro e 6-8 kg di peso, con una pasta compatta, leggermente occhiuta, elastica, di colore variabile dal bianco sporco al paglierino per il tenero, di colore giallo ocra per il duro. La crosta è sottile, elastica, di colore bianco paglierino per il tenero; dura, marrone o beige per quello più stagionato. Ha un gusto lievemente piccante quando è tenero, più piccante quando è duro: quest'ultimo tipo viene in genere usato grattugiato. Il Bra, secondo la tradizione, era in Liguria, fino a qualche decennio fa, il formaggio di rigore per la preparazione del pesto alla genovese.Il territorio di produzione si estende a tutta la provincia di Cuneo e al territorio di Villafranca Piemonte in provincia di Torino.

Bruss o Bross:

Il Bruss non è un formaggio, ma una preparazione casearia per lo più casalinga, nata dall'esigenza di utilizzare gli avanzi dei formaggi. Si presenta come una pasta cremosa, spalmabile, che varia dal bianco avorio al paglierino. Il "Grande dizionario piemontese-italiano" del cavalier Vittorio di Sant'Albino (dell'inizio dell'ottocento), lo definisce "specie di cacio fortissimo, fatto con altro cacio vecchio ed assai fermentato, impastato nell'acquavite, con burro e alcune droghe, che poi si chiude e si conserva in iscatolette". La tradizione vuole che si mettano in un recipiente di terracotta i resti di vari tipi di formaggi, che si aggiunga della grappa, si mescoli (esistono anche per questo riti magici, un certo numero di giri a destra e a sinistra) e si lasci fermentare a lungo la crema che ne esce. E' sempre più difficile trovare questo tipo di Bruss, spesso si trova un prodotto meno forte, senza grappa (a volte con vino bianco), a base di robiole. C'è chi sostiene che il nome derivi dalla traduzione piemontese di "bruciare"; tale può essere la sensazione al palato di chi assaggia un Bruss molto piccante. Moltissimi ristoranti offrono il Bruss in menù, è tuttavia un prodotto tipico delle zone prealpine o dell'Alta Langa. Lo si può trovare tutto l'anno, anche se la stagione migliore è il tardo inverno o la primavera. Se il gusto è particolarmente forte ci vuole un vino che sia all'altezza. Ottimi i rossi tradizionali come il Barolo, il Nebbiolo, la Barbera, anche se molti conoscitori lo accompagnano con un Moscato o un passito.E' ancora vivo qua e là un curioso modo di dire piemontese: "Mac l'amor a l'é pi fòrt che 'l bros", soltanto l'amore è più forte del Bruss.

Cachat:

E' un prodotto a base di latte caprino e formaggio caprino, che ricorda il Bruss, benché abbia una maggiore componente aromatizzata e maggiore equilibrio di sapore. Si ottiene mescolando, in appositi contenitori di vetro o di terracotta, pezzi di formaggio di capra ricavati da forme imperfette o avanzate, ma non difettose, con latte di capra appena munto. Dopo una ventina di giorni di fermentazione si aggiunge del distillato di ginepro e in certi casi un infuso a base di porri. Quindi viene sigillato e conservato in ambienti freschi. Si presenta come una pasta morbida, di colore bianco latte. Il territorio di produzione è la Valle Stura, in provincia di Cuneo.

Caprino di Rimella:

Questo prodotto fa parte del grande gruppo dei caprini prodotti nel nord Italia, non riconducibile ad un'area ben precisa; generalmente si tratta di piccole produzioni destinate al consumo locale.Viene prodotto con caglio di vitello, quando è destinato al consumo fresco, con quello di agnello se si vuole stagionarlo per esaltarne il sapore.Si presenta con una crosta appena accennata, di colore bianco - bruno quando è fresco, marrane chiaro quando è stagionato; all'interno la pasta è compatta, morbida, spalmabile quando è fresca.Le tome hanno un diametro di 8-9 cm e pesano 200-300 gr.Il territori di produzione è la Valsesia e il comune di Rimella in particolare.

Caprino ossolano:

In passato la produzione di formaggi caprini era molto sviluppata nella Val d'Ossola, poi è stata progressivamente abbandonata fin quasi all'estinzione. Solo da pochi anni sono nati nuovi allevamenti che hanno permesso una buona ripresa.E' un formaggio che non si differenzia molto dagli altri caprini di montagna. Viene prodotto da marzo novembre, lasciando acidificare e raffreddare il latte crudo di capra sino a 18-20 gradi.Ha una crosta chiara, giallo paglierino e una pasta morbida, compatta, anch'essa chiara. I tomini hanno un diametro di 10-15 cm e un peso di 50-200 gr.Il territorio di produzione è rappresentato dai comuni di Domodossola, Varzo, Val Vigezzo.

Castelmagno DOP:

E' tra i migliori prodotti caseari del Piemonte, un mito per gli estimatori, appartiene alla famiglia degli erborinati e prende il nome dal comune di Castelmagno, dove si produce da tempi antichissimi. Le sue stesse origini sono avvolte nella leggenda, prima fra tutte quella legata al nome, che potrebbe derivargli dal santuario di San Magno, costruito in memoria di un soldato romano martirizzato sulle montagne circostanti, oppure dall'imperatore Carlo Magno, grande estimatore. In realtà le prime forme vennero prodotte nel XII secolo, mentre una sentenza del 1277 stabilì che il marchese di Saluzzo ne ricevesse in pagamento di un canone annuale. Sempre nel 1200 il possesso di alcune forme di Castelmagno fu pretesto per una guerra tra Cuneo e Saluzzo, guerra che durò - si racconta - trent'anni, uno per ogni forma di formaggio contesa. Cinque secoli più tardi un decreto di Vittorio Amedeo II di Savoia ordinerà "la regalità di rubbi nove di formaggio" e nell'Ottocento il Castelmagno comparirà nei menù dei più prestigiosi ristoranti d'Europa. Le due grandi guerre con il conseguente spopolamento delle valli, ne misero in pericolo la produzione, che fortunatamente è ricresciuta negli ultimi decenni, fino a raggiungere la denominazione d'origine protetta nel 1996, sancendo il legame esclusivo del formaggio con i tre comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, piccoli paesi della parte medio-alta della Valle Grana, in provincia di Cuneo.Nasce dal latte vaccino di due mungiture successive, con piccole aggiunte di latte ovino e caprino. Al termine della lavorazione le forme vengono fatte maturare all'interno di grotte, dove alcuni praticano la foratura, come per il Gorgonzola, per favorire la diffusione delle muffe. A quanto si dice, il gusto inconfondibile deriverebbe da una particolare erba ("evax" o "eves"), propria della zona di produzione. Si presenta con una crosta liscia, paglierina, quando è giovane, rugosa, dura, marrone, quando è stagionato. La pasta è semidura, di colore bianco perlaceo, con la maturazione si screzia di venature blu - verdastre. Le forme hanno un diametro di 15-20 cm e pesano 2-7 kg.

Gorgonzola DOP:

E' il più celebre tra i prodotti caseari piemontesi. Se ne hanno notizie che risalgono al settimo secolo e nacque, probabilmente, a cavallo del Ticino, lungo la strada delle transumanze. Oggi il centro di produzione è nel novarese, mentre il nome gli viene dalla cittadina lombarda di Gorgonzola. E' stato riconosciuto con legge del 1955: c'è un consorzio di tutela del Gorgonzola con oltre cento soci, infatti ogni forma deve essere marchiata. La leggenda dell'invenzione del Gorgonzola è legata alla sbadataggine di un pastore, che, senza avere gli arnesi adatti alla lavorazione del latte, mise la cagliata ricavata dal poco latte delle mucche stanche (stracche) dal viaggio in un recipiente di fortuna. Quando, dopo qualche mese, tornò all'alpeggio, trovò quel poco latte trasformato in uno stracchino modificato dalle muffe, particolarmente piccante e appetitoso. Il prodotto venne subito apprezzato e poiché era nato nei pressi di Gorgonzola ne prese il nome. Appartiene alla famiglia degli erborinati, così detti perché screziati dal verde delle muffe: al latte vaccino si aggiungono spore di Pénicillium, fermenti lattici e caglio di vitello. Il prodotto esiste in due versioni: quella "dolce", ormai diffusa su tutte le tavole italiane, quella "piccante" o "naturale", più rara, benché sia la ricetta originale, a causa del gusto più forte, poco indicato per il gusto medio dei consumatori. Si presenta con una crosta ruvida, umida, tendente al rossiccio quando è matura; all'interno la pasta è di colore bianco, screziato di verde blu a causa delle muffe, più o meno cremosa a seconda della stagionatura. Viene usato in mille modi nella cucina piemontese: dal semplice spuntino con del pane che ne esalta il sapore inconfondibile, all'abbinamento con la mostarda d'uva; senza dimenticare che il Gorgonzola è da sempre l'elemento immancabile come condimento della polenta, magari accompagnato da un buon vino rosso invecchiato.

Grasso d'Alpe:

E' un formaggio prodotto nelle Valli dell'Ossola, in particolare presso l'alpeggio di Monscera in Val Bognanco. Formaggio grasso e tenero, prodotto con latte intero di mucca si consuma dopo una stagionatura di circa 70 giorni. Le forme hanno una crosta compatta e chiara con una pasta giallina consistente e occhiatura leggera. Viene prodotto in alpeggio, da luglio a settembre.Il Grasso d'Alpe può essere gustato durante una cena a base di preparazioni tipicamente ossolane, può in alternativa accompagnare le merende nostrane, assieme al pane nero di Coimo, ad altri salumi e formaggi nostrani e ad un buon bicchiere di vino locale. Ottimo ed indispensabile per piatti quali i tortelli walser, la Pratähäpfla, gustosa preparazione formazzina a base di patate, cipolle e grasso d'alpe, o gli stracci alla vigezzina, pasta fatta a mano, tagliata a pezzi di forma diseguale e condita con burro.

Montebore:

Raro formaggio della Provincia di Alessandria: il Montebore, dall'omonima frazione del paese di Dernice, in Val Curone.Già conosciuto nel XII secolo, esportato per secoli in Liguria e Lombardia, questo formaggio ha conosciuto un periodo di abbandono fino a pochi anni addietro, quando è stato riscoperto grazie anche all'interessamento di Slow Food, che ne ha fatto uno dei protagonisti di Cheese '99.Una fama meritata, peraltro, per l'originalità di questo formaggio a latte crudo dalla forma unica (un tronco di cono a gradoni, modellato sul rudere del castello del paese), composto al 75 % di latte vaccino di razza tortonese e al 25 % di latte ovino di razze miste. Il sapore antico del Montebore può essere gustato fresco, semi-stagionato (15 giorni) o da grattugia.Il recupero di questo prodotto ha significato anche un importante tentativo di salvare le antiche tradizioni agricole della zona, rivitalizzando i pascoli e cercando di preservare la preziosa razza bovina tortonese ridotta a poche decine di esemplari.Vale la pena visitare queste splendide valli al confine con la Liguria, alla ricerca dei prodotti tipici.

Murazzano DOP:

Formaggio cuneese a denominazione d'origine controllata, prodotto nella zona di Murazzano, nell'Alta Langa; è uno dei componenti più pregiati della famiglia delle Robiole piemontesi. In origine era ottenuto da latte di pecora, oggi la versione originale è sempre più rara, poiché la legge di disciplina consente l'uso di un 40% di latte vaccino. E' prodotto in piccole forme cilindriche di 10-15 cm di diametro, pasta morbida e consistente; la crosta e molto sottile e stagionando assume un caratteristico colore rossiccio. Da questo colore sarebbe venuto il nome "rubeola", quindi robiola. Il Murazzano è tipico da tavola; spesso viene servito con pepe e olio extravergine di oliva; lasciato invecchiare può essere grattugiato. Il Murazzano Dop deve essere avvolto nella caratteristica carta triangolare con su impresso il marchio del Consorzio.

Murianengo o Moncenisio:
Il Murianengo è un formaggio vaccino erborinato – come il Gorgonzola e il Castelmagno – di cui si hanno notizie dall’XI secolo sull’altopiano valsusino del Moncenisio e nell’adiacente vallata savoiarda della Maurienne. Il latte, di norma intero e di vacche di razza Valdostana, è addizionato con caglio in pasta o liquido: la cagliata viene rotta in frammenti grossi come una nocciola. Si raccoglie poi la massa in un telo e la si lascia fermentare per 24 ore. Si mescola la vecchia cagliata con parte della nuova, la si pone nelle fascere, si sala a secco e si aumenta via via la pressione. Dopo 20 giorni le forme vanno in cantina dove vengono forate e restano tre mesi a completare il naturale sviluppo delle muffe. Il Murianengo ha crosta ruvida, di colore dal giallo al rossastro, e pasta morbida ma compatta, di colore paglierino screziato da muffe, che con la maturazione tende ad asciugarsi.

Murtarat:

Formaggio stagionato e aromatico da gustarsi a scaglie, preparato con latte intero, cagliato e asciugato per 2 giorni e quindi impastato a forma di palla con sale, pepe, aglio e peperoncino avvolto in telo di canapa e messo ad asciugare, per un periodo che varia da 2 a 6 mesi. Si conserva per più anni, assumendo un sapore sempre più "esplosivo", da cui il nome "murtarat" (mortaretto). Il murtarat viene attualmente prodotto solo da un'azienda agricola di Occhieppo Inferiore.

Raschera DOP:

Formaggio delle montagne cuneesi, prodotto per lo più sulle Alpi Marittime attorno a Mondovì e in particolare sulle pendici dell'Alpe Raschera. E' uno dei grandi formaggi piemontesi, riconosciuto a denominazione d'origine. Si produce con il latte vaccino, con la possibilità di aggiunte di latte ovino o caprino, di una o due mungiture giornaliere, preferibilmente crudo e proveniente da animali di razza bruno - alpina o piemontese.Il Raschera ha crosta grigio - bruna, che può presentare tracce rossastre con la stagionatura. La pasta è di colore avorio, elastica, con piccoli occhi irregolari e presenta marcati sentori di foraggio e latticello. Da giovane è formaggio quasi dolce; con la stagionatura tende leggermente al piccante.Si presenta con forme cilindriche di 30-40 cm di diametro, o parallelepipedo di 40 cm di lato e un peso di circa 5-8 kg. Per differenziarsi dalla varietà d'alpeggio la forme sono avvolte in una carta di colore verde (gialla per la versione d'alpeggio).

Reblochon o Formaggio a Crosta Rossa:
E' un formaggio dalla pasta morbida di latte intero di vacca che va gustato a media stagionatura (a 20/40 giorni dalla fabbricazione). Prodotto con latte vaccino intero, ha forma cilindrica col diametro di circa cm 12, la crosta e' sottile di colore rosaceo o scura. La pasta e' morbida, a volte con leggere occhiate, di colore giallo paglierino.E' prodotto nelle Valli di Susa e Canavese con materiali tradizionali (legno e stagionatura in grotte naturali).La Provincia di Torino, la Regione Piemonte e le Comunita' montane dell'Alta e Bassa Valle di Susa e Valli di Lanzo hanno promosso uno studio, che e' in atto, per la caratterizzazione e la valorizzazione di questo prodotto.

Robiola di Roccaverano:

Questo formaggio è prodotto con latte di vacca fino ad un massimo dell'85 %, cui viene aggiunta una percentuale di latte caprino o ovino. Un tempo era fatto esclusivamente di latte caprino, infatti i produttori stanno portando avanti una richiesta per veder riconosciuta una versione "classica" della Robiola, appunto prodotta solo con latte caprino, secondo tradizione.E' un formaggio tipico della zona di Roccaverano, nella Langa Astigiana, ma se ne produce anche nelle zone vicine dell'Alessandrino. In particolare è prodotto nei comuni di Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime in provincia di Asti; Castelletto d'Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d'Acqui, Pareto, Ponti, Spigno e Cartosio in provincia di Alessandria.La Robiola di Roccaverano è l'unico formaggio italiano a base di latte caprino ad avere il marchio DOP, a testimonianza dell'antichissima usanza di utilizzare il latte di capra nella zona del Piemonte dove è prodotta.Presenta una pelle sottilissima di colore bianco avorio, tende al paglierino se stagionata, con striature rossicce. La pasta è fresca, tenera e compatta. E' prodotta in forme tonde del diametro di 10-14 cm e del peso di 300-400 gr.Viene consumato come formaggio da tavola tal quale o abbinato al miele e alla mostarda d'uva; in alcune zone viene conservato in albanelle con olio e sale, o anche conciato con erbe aromatiche.

Testun:
Testun: parola piemontese che tradotta in italiano significa "testa grossa" o "testa dura", ed infatti il nome di questo formaggio deriva proprio dalla sua particolare durezza.Viene usato latte crudo ovino e leggermente allungato con latte vaccino o caprino. La pasta di color bianco-bruna é leggermente granulosa e lievemente erborinata, mentre la crosta risulta essere sottile anch'essa giallo bruna. La forma di questo prodotto è cilindrica con dimensioni variabili dai 5 ai 7 Kg. Diametro di 30 – 35 cm, scalzo diritto, rigato alto 8 – 10 cm.La crosta è rigata, di colore giallo, ma dopo qualche mese di fabbricazione diventa più scura. Zona di produzione: La zona di provenienza del latte e di trasformazione in formaggio corrisponde al territorio a sud della provincia di Cuneo, nell’area del Monregalese, ed alla Valle Erro (AL).

Toma del Maccagno:

Il formaggio prediletto dalla Regina Margherita è un cru d'eccellenza della toma della montagna biellese e vercellese e prende il nome dall'Alpe omonima.Questa toma di montagna si prepara facendo riscaldare il latte crudo fino a una temperatura di 37 gradi e aggiungendo caglio liquido di vitello; dopo circa 2 ore la cagliata viene rotta in grumi minuscoli e tutto l'impasto viene lasciato riposare sul fondo della caldaia. Questa operazione serve per far fuoriuscire il siero.La massa asciutta viene raccolta in un telo bucherellato e messa nelle apposite fascere dove resta per 24 ore. Le forme vengono ora salate, ripulite e collocate nei locali di stagionatura (4 settimane ripetendo periodicamente bagni nella salamoia).La crosta è spessa e ruvida con un colore che varia dal giallo paglierino al marrone, mentre, la pasta è morbida, compatta di colore giallo ambrato/paglierino.Prodotto nell'Alta Valle Stura (CN).

Toma piemontese DOP:
Il Toma Piemontese è un formaggio semicotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca. Si individuano due tipologie: la prima ottenuta con latte intero; la seconda, con latte parzialmente scremato, che prende il nome di "semigrasso". Presenta una doppia marchiatura: quella di origine, fatta al termine della produzione e quella di qualità, consistente in una etichetta cartacea, apposta prima della vendita.L'etichetta cartacea presenta un'immagine stilizzata di una bovina in bl e, in bianco, la scritta "Toma piemontese" entro una corona circolare esterna tricolore verde, bianca e rossa. Il marchio è stampato al centro di un'etichetta bianca delimitante una fascia anulare che può essere personalizzata dal produttore. Compaiono inoltre il numero di identificazione dello stabilimento, il riconoscimento della denominazione di Origine del 10 maggio 1993 e il riconoscimento DOP del 1 luglio 1996, e l'eventuale scritta "latte crudo". Il formaggio a pasta morbida ha una forma cilindrica a facce piane, uno scalzo di 6-12 centimetri, leggermente convesso e un diametro di 15-35 centimetri. Il peso è tra i 2 e gli 8 chili. La crosta del tipo "latte intero" si presenta liscia ed elastica. Il colore è paglierino chiaro-bruno rossiccio. La pasta ha un colore bianco paglierino con occhiature diffuse e minute. Il sapore è dolce e gradevole, l'aroma è delicato. Il Toma Piemontese del tipo semigrasso ha una pasta semidura, una forma cilindrica a facce piane, lo scalzo è di 6-12 centimetri, leggermente convesso, il diametro di 15-35 centimetri. La crosta è rustica e poco elastica, il colore è paglierino carico-bruno rossiccio. La pasta ha colore bianco paglierino con un'occhiatura minuta. Il sapore è intenso e aromatico.

Valcasotto:

Il Valcasotto è un ottimo formaggio di montagna, purtroppo molto raro, è ottenuto da latte vaccino intero, assieme a piccole percentuali di latte ovino e caprino.Presenta una crosta molto sottile quando è fresco, mentre diventa marrone e rugosa, con segni di muffe rossastre, se molto stagionato. La pasta è tenera, di colore bianco avorio o paglierino, diventa più cremosa se è stagionato. Le tome sono rotonde, con diametro di circa15-20 cm e arrivano a pesare 1 kg.Il territorio di produzione si estende a tutta l'alta Valle del Tanaro, in particolare sugli alpeggi al confine con la Liguria.

Ricette del momento

Visto che siamo in periodo eccovi una ricetta di una gustosa torta.

Torta di Zucca
Per la base: 200 gr. di farina

100 gr. burro freddo

1 tuorlo d'uovo

1 pizzico di sale

3-4 cucchiaini d'acqua

Preparazione: Nel frullatore mischiare la farina, il burro, il tuorlo, l'acqua e il pizzico di sale.Azionare il frullatore solo per 5/6 secondi alla volta. Quando l'impasto risulterà granuloso, togliere dal frullatore e finire di impastare a mano.Far riposare in frigo per 15 minuti.

Per il ripieno: 1 Kg zucca non acquosa (preferibilmente di pasta gialla)

150 gr di zucchero

3 uova intere

1 cucchiaio di farina (setacciata onde evitare i grumi)

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 dl. di latte

10 amaretti

la buccia di 1 limone

Preparazione: Far cuocere la zucca a pezzi nel forno per 30 minuti oppure farla saltare in una padella antiaderente senza aggiungere nulla (ne burro, olio o acqua).Quando sarà cotta frullarla con l'aiuto del frullatore.Quando si sarà intiepidita, aggiungere le uova, lo zuzzhero, la farina, la cannella, il latte e la buccia del limone grattugiata finemente.
Con l'impasto per la base, foderare la tortiera imburrata e infarinata con la pasta di uno spessore di circa 3/4 mm. e lasciare i bordi alti 2 cm. Bucare il fondo dello stampo con una forchetta. Cospargelo con gli amaretti tritati, versare il composto.Infornare per 50 minuti a 180° ( con il forno già a temperatura).Servire fredda e a piacere decorare con alcuni ciuffi di panna montata fresca.

E per gli amanti della cucina del '700 una ricetta di torta di Francesco Leonardi (Cucina dei Borboni).

Torta di Fragole alla Napoletana - Per 6/8 persone.
Ingredienti: 1/4 panna da dolci

1 Kg di fragole

2 bicchierini di zibibbo

8 cucchiai di zucchero

1 Limone non trattato

6/8 Savoiardi

6 uova

1 cucchiaio di cannella

Pasta frolla dolce (vedi ricetta)

Esecuzione della torta: Pulire le fragole (devono essere mature e profumate). Tagliarle e coprirle con 4 cucchiai di zucchero. Aggiungere la scorza del limone e 2 bicchieri di zibibbo.Lasciare riposare per un'ora circa. Mettete in una terrina il 1/4 di panna aggiungete i savoiardi sbriciolati grossolanamente, le uova sbattute con 4 cucchiai di zucchero e la cannella.Lasciate riposare per circa mezzora. Intanto preparate la pasta frolla.

Per la Pasta frolla Dolce

per 6/8 persone: 400 gr. farina setacciata

150 gr. di burro

100 gr. di zucchero

2 uova

Preparazione: Mettere la farina sulla spianatoia aggiungete al centro il burro ammorbidito, lol zuzzhero e le uova. Impastare bene la pasta e quando sarà bene amalgamata ponetela a riposare per almeno mezzora in luogo asciutto e coperta con un panno.

Preparazione della Torta:

Foderare con la pasta frolla uno stampo per dolci del diametro di 24 cm; disporre con ordine le fragole tagliate e un po' del loro sugo, poi versare il composto di uova e biscotti. Per completare mettere sulla torta delle striscie di pasta frolla incrociate fra loro come si usa per le crostate.Cuocere a forno già caldo a 180 gradi per 50 minuti circa, facendo attenzione che non bruci troppo la parte superiore. Eventualmente dopo circa 20 minuti, coprite il dolce con un foglio di carta da forno.Prima di servire, lasciare raffreddare.Ottima anche se mangiata il giorno dopo.

Capodanno a Noli

Anche quest'anno l'Executive Chef Bruno Cantamessa con il suo staff sarà a Noli (SV) presso l'Hotel Capo Noli, per organizzare Il Cenone di "Capodanno"

Ecco lo splendido Menù della serata:

Code di Gamberoni in purea di Cachi e Mele

Fogliette di Polipo con finocchi e Bottarga di Muggine

Foglie di Vite ripiene

Cotechino in crosta con Spinaci e Lenticchie
***
Tagliolini con filetti di Triglia e Zucchette

Rollè di Porri e Ricotta al gratin
***
Orata al radicchio rosso

Brasato di Bue al Barolo
***
Patate in fricassea con semi di papavero
***
Cheese Cake ai Frutti di Bosco
***
Vini Bianchi e Rossi D.O.C. – Spumante e Caffè

Non mancheranno musiche e cotillons per allietare la serata.

Per informazioni potete telefonare: 019.748751-2

inviare una email: info@hotelcaponoli.it

visitare il sito: http://www.hotelcaponoli.it/

Cucina dell'Antica Roma

I Romani mangiavano seduti su uno sgabello,di rado , a tavola, quasi sempre in cucina accanto al fuoco se faceva freddo. Con il passar del tempo e con il miglioramento delle condizioni economiche i Romani più abbienti destinarono una stanza al pasto (tablinum) Soltanto dal II secolo a.C. essi iniziarono a mangiare sdraiati nel triclinium.Mentre d’inverno erano abituati a desinare nelle sale da pranzo , d’estate gradivano pranzare in giardino, dove di solito si trovava una lunga tavola per le pietanze.
La cucina con le sue salse, antipasti, pietanze e dolci, era semplice e preparata con i prodotti che provenivano dalla pastorizia con un grande consumo di "puls" (polenta) e acqua.
I Romani si alzavano presto, alle prime luci dell’alba, per sfruttare tutte le ore di luce in generale intorno alle 7.00 (hora III in estate, hora I in inverno) e facevano colazione (jentaculum) Tra le 11.00 e le 12.00( hora VI - hora VII) c’era il pransus o prandium un pasto veloce in genere consumato nelle tabernae. Al calar del sole c’era il pasto principale ossia la cena. Prima di andare al letto c’era anche uno spuntino vesperna
- Jentaculum: molto simile alla nostra colazione del mattino e veniva fatto intorno alla terza ora (tra le 8 e le 9) Era un pasto semplice a base di pane condito con sale e vino, formaggio, frutta secca, latte e miele. I più poveri si accontentavano di inzuppare il pane nel latte o nel vino.
- Prandium: è il secondo pasto dei romani e viene consumato intorno alla 6 ora ( circa mezzogiorno). E' un pasto freddo e con cibi leggeri tipo: pesce, verdura, frutta e legumi e viene servito in piedi tra le vie affollate di Roma.
- Cena: Per i più poveri c'era un pasticcio di farina, verdure e legumi (pulmentum); mentre per i patrizi era il momento da condividere con amici, protettori e famigliari. La cena era momento di confronto, di dialogo e divertimento e la sua durata non era regolamentata da nessun orario e dipendeva dalla varietà dei menù proposti.Le cene importanti arrivavano fino alle prime luci dell'alba.
La "cena" si svolgeva in una stanza della ,casa chiamata "triclinium". Questo termine deriva dal greco che significa: letto a tre posti dove gli ospiti e i padroni di casa stavano coricati di sbieco , e da un tavolo a tre gambe. I tre divani o letti erano chiamati da destra a sinistra rispettivamente lectus summus, medius, imus. L’ospite d’onore occupava generalmente il posto esterno a sinistra del letto centrale detto locus consularis, metre il padrone di casa si poneva a destra dell’ospite d’onore.Il cibo, perno sul quale era incentrata l’oziosa vita dell’aristocrazia romana, era motivo di incontri nei quali il padrone di casa esaltava le proprie ricchezze, spesso con smisurati sperperi per la gioia del proprio palato e dei convitati.
Anche il pane era vario nell’antica Roma e non mancava mai sulla tavola dei romani. L’uso, è divenuto generale soltanto al principio del secondo secolo a.C.
Il pane conosciuto dai romani:
"cibarius", un pane scuro poco costoso; "secondarius", fatto con farina integrale; "autopyrus", un pane nero fatto con farina non setacciata; "siligeneus", pane bianco di grano tenero; "parthicus", un pane spugnoso; "furfureus", pane fatto con la crusca; "pane d’Alessandria", cotto con gli spiedi; "piceno", cotto in pentola di coccio che si rompe di fronte ai commensali; "adipatus", pane condito con il lardo; "bucellatus", un pane biscottato; "ostearus", fatto per accompagnare le ostriche. Qualche ricetta dell'antica Roma tratta dagli appunti di Apicio "De Re Coquinaria". (come noterete nelle ricette antiche non esistono grammature, quindi sta al nostro buon senso e capacità a dosare sapientemente gli ingredienti) e come diceva Apicio: "assaggiate e se serve qualcos'altro aggiungetelo".

Antipasti (Promulsis o Gustatio)

POLLO FARCITO: Vuota il pollo dalla parte del collo. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, della polpa tagliuzzata e spelta lessata, cervello scottato nella salsa, rompi delle uova e mescolale. Fai l'impasto. Stempera con salsa e mettici poco olio, pepe a chicchi e abbondanti pinoli. Riempi il pollo o il latteronzolo in modo che rimanga dello spazio dentro. Farai lo stesso col cappone che disosserai prima di cuocerlo.
PIATTO CALDO E FREDDO DI ORTICA: Prendi delle ortiche, lavale e passale al colino, falle asciugare sul tavolo e tagliale. Trita una quindicina di grani di pepe, bagno con la salsa, lavora, aggiungi dopo due tazze di salsa e 18 r. di olio. Metti a bollire il tegame. Quando bollirà lascia cuocere e toglilo dal fuoco per farlo freddare. Ungi dopo una padella pulita e rompici 8 uova e sbattile. Poni della brace calda sopra e sotto. Quando tutto sarà cotto cospargi di pepe tritato e porta in tavola.
PIATTO DI ACCIUGHE FRITTE: Lava le acciughe, rompi delle uova e sbattile con poca acqua. Aggiungi la Salsa, il vino l'olio, metti al fuoco e quando bollirà gettaci le acciughe. Quando tutto sarà incorporato, rivoltalo con delicatezza. Fai prendere colore e bagna con Salsa acida semplice. Cospargi di pepe e porta in tavola.
PIATTO DI DENTICE D'ORATA DI CEFALO: Prendi i pesci e preparali, scottali, scottali e tritane la polpa. Sguscia poi delle ostriche. Aggiungi nel mortaio 12 grani di pepe, bagna con la salsa, lavora. Aggiungi ancora una tazza di salsa, una tazza di vino metti nel tegame con 90 g d'olio e le ostriche. Fai bollire con la salsa acida di vino. Quando ha bollito ungi una padella e getta il trito sopra detta polpa e sopra il condimento di ostriche. Fai bollire. Quando bollirà, rompi due uova e gettale sulle ostriche. Quando tutto si sarà rappreso, cospargi di pepe e servi.
POLPETTE DI CALAMARI: Tolte di branchie, le triterai sul tagliere come fai con la carne. Mescola, poi, con diligenza, la polpa nel mortaio con la Salsa e poi dai loro la forma di polpette.

I romani nella cucina usavano parecchie salse e naturalmente il "Garum" Il garum è una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti.

Moretum apiciano: Menta, ruta, coriandolo, finocchio tutto verde, ligustico, pepe, miele, liquame. Se necessario, aggiungi aceto.
Polverizza e omogeneizza 10 foglie di menta verde, 5 piante di coriandolo, 2 costole di sedano con tutte le foglie, 10 grani di pepe con altrettanti di ligustico. Grattugia una forma di pecorino grasso non troppo vecchio, mescola con le erbe, aggiungi un cucchiaio di miele, 3 cucchiai di salsa di soia e 3 cucchiaini di pasta d'acciughe. Assaggia ed eventualmente aggiungi 1 cucchiaio di aceto. Impasta, dai al tutto una forma di palla e conserva a temperatura ambiente per almeno 1 giorno prima di servire.

L'YPPOCRAS

La tradizione dei vini aromatizzati comincia nell’impero romano (apicius). Inizialmente questa bevanda veniva chiamato “Pimen”. Dal XIV sec. Il Pimen diventa IPPOCRASSO. Il nome IPPOCRASSO è da attribuire al celebre medico greco IPPOCRATE (V sec. A.C.). Le testimonianze sono multiple per questo digestivo dell’enogastronomia medioevale che ha conosciuto una fortuna eccellente in tutta Europa fino al XVII sec. Un tempo si trattava di un vino aromatizzato con spezie e zucchero, con una gradazione alcolica tra i 12 e i 14 gradi. Nell’età medioevale oltre le spezie, anche lo zucchero era considerato come un prodotto di lusso, classificato fra le stesse spezie, entrambi con virtù medicinali. Infatti i medici raccomandavano di bere il l’Yppocras per le sue virtù digestive. Era esclusivamente consumato dalla nobiltà, nei grandi casati nelle migliori corti, esempio eccellente Luigi XIV amante dell’Yppocras. Era consumato sia come aperitivo sia come digestivo, per il piacere di una bevanda dal gusto deciso e persistente. E’ l’unico digestivo al mondo di cui si ha la certezza storica che esiste da 9 secoli! Con l’aumento degli alcool distillati, a partire del XVII sec. come gli armagnac, cognac, brendy, grappe vodka, l’Yppocras è stato poco a poco dimenticato.

da http://www.yppocras.it/

IL TARTUFO NE IL NOME DELLA ROSA

Il tartufo bianco viene citato anche nel “Nome della Rosa”, il celeberrimo romanzo di Umberto Eco, ambientato in un'abbazia medievale arroccata proprio tra i monti piemontesi.
Il suo profumo, il suo gusto unico e il suo carattere di cibo d'elite sono evocati con molta semplicità dal racconto del monaco Adso da Melk, che osserva i propri confratelli mentre vanno alla ricerca di “quel frutto prelibato del sottobosco” accompagnati dai loro maiali, animali dal grande olfatto che all'epoca venivano spesso utilizzati al posto dei cani da trifola. Quasi con ironia il protagonista nota come persino i nobili amino questa strana “caccia”, e seguano porcai e servitori senza sdegno pur di poter gustare un buon tartufo.

Ecco il passo del libro:

“ Vidi Severino che radunava i porcai e alcuni dei loro animali, con allegria. Mi disse che andavano lungo le falde del monte, e a valle, a cercare i tartufi. Io non conoscevo ancora quel frutto prelibato del sottobosco che cresceva in quella penisola, e sembrava tipico delle terre benedettine, vuoi a Norcia, nero, vuoi in quelle terre, più bianco e profumato. Severino mi spiegò cosa fosse, e quanto fosse gustoso, preparato nei modi più vari. E mi disse che era difficilissimo da trovare, perché‚ si nascondeva sotto la terra, più segreto di un fungo, e gli unici animali capaci di scovarlo seguendo il loro olfatto erano i porci. Salvo che, come lo trovavano, volevano divorarselo, e bisognava subito allontanarli e intervenire a dissotterrarlo. Seppi più avanti che molti gentiluomini non sdegnavano darsi a quella caccia, seguendo i porci come fossero segugi nobilissimi, e seguiti a loro volta dai servi con le zappe. Ricordo anzi che più avanti negli anni un signore dei miei paesi sapendo che conoscevo l'Italia, mi chiese come mai aveva visto laggiù dei signori andare a pascolare i maiali, e io risi comprendendo che invece andavano in cerca di tartufi.”

da http://www.fieradeltartufo.org/